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我国古代食品卫生监管经验与启示

作者:admin 时间:2019-11-29 20:59

  南京中医药大学学报(社会科学版)2014年3月第15卷第1期IOURNAL晤NANIING姗ITYGF删鼢眦咖心正No.1^缸扣14 我国古代食品卫生监管经验与启示潘荣华,杨芳 (安徽医科大学人文学院,安徽合肥230032) 摘要:我国自古重视食品卫生的监管,唐代政府注重法律规范,《唐律疏议》定有专条制裁食品犯罪。宋代统治者在 此基础上强化行业自律,注重间接监管,在一定程度上纾解了食品卫生问题上的症结。古代食品卫生监管的主要 经验有:关注民生,践行民本思想;义利并举,培育食品市场;德法兼治,保障食品卫生。 关键词:食品卫生;法律规范;行业监管;唐宋时期 中图号:R155.5:TS201.6 文献标志码:A 文章编号:1009—3222(2014)01—0001一06 食品是人类生存与发展的物质基础,历代 统治者莫不以民食为重。我国最早的政治学文 献《尚书 洪范》中就确立了“食为政首”的观 点,《史记 郦生陆贾列传》则有“王者以民人为 天,而民人以食为天”的论断,充分体现古人在 民生问题上的政治智慧。统治者不仅通过各种 方式鼓励食品生产,而且在各个环节加强食品 卫生监管。鉴于学术界对此尚无专文论述,本 文详加考证,揭示其历史启迪意义。 1先秦两汉时期食品卫生监管的发轫 古人在长期的生产生活中逐渐确立了朴素 的食品卫生观念。《周易》载:“鼎耳革,其行塞, 吝无咎。”据学者考证,这是我国有关食物中毒的最早文字记载[1]。周人还积累了丰富的日常 饮食禁忌和卫生措施,如《管子 “春三月,……杼井易水,所以去兹毒也。”意即春季要挖除井中积垢淤泥,换以新水,以维持水 源卫生。孔子认为良好的饮食卫生习惯是对抗 “病从口人”的最佳方法,主张“食不厌精,脍不 食。臭恶,不食。失饪,不食。……沽酒、市脯不食”L2J。孔子对沽酒市脯的谨慎是有道理的, 因为“孔子当周衰乱,酒酤在民,薄恶不诚,是以 疑而弗食”[3]。为了防止食物腐败变质,周人还 掌握了简单的食物冷藏和保鲜技术,《诗经 七月》“凿冰冲冲,纳于凌阴”的诗句,就是描写周人冷藏食物的确切史料,对此《周礼》也 有述及,且有凌人之设,主管“凌阴”之事[4]。据 研究,这是人类利用天然冰制冷的最早记载[5]。 古人对饮食卫生的认识,经过长期社会实 践的检验,受到社会广泛◆●△▼●认同。如桓宽《盐铁论 商虫》日:“鱼肉腐臭有虫,醯酱不闭有虫,饭温湿有虫”;《艺文类聚》 引焦赣《易林》言:“腐肉所在,青蝇集聚。辨别 白黑,败乱邦国。”这些食品卫生经验也得到中 医临床的验证。中医理论素有“医食同源”之 说,医家把饮食禁忌不断上升到理论的高度来 认识和完善,张仲景《金匮要略》中有《禽兽鱼虫 禁忌并治》和《果实菜谷禁忌并治》,除继承先秦 及汉代饮食禁忌的原则与方法外,在理论上有 不少新的阐发,提出“凡◆■饮食滋味,以养于生,食 之有妨,反能为害”,论述了食物、疾病与人体健 收稿日期:2013—12—20;修稿日期:2014—01—30 基金项目:安徽省哲学社会科学规划项目(AHSKI卜12D172) 作者简介:潘荣华(1970一),男,安徽无为人,安徽医科大学教授,博士。 万方数据 2南京中医药大学学报(社会科学版)2014年3月第15卷第1期 康的辨证关系。该书还总结了食物中毒及救治 的诸多方法,如“肉中有如朱点者,不可食之” “六畜自死,皆疫死,则有毒,不可食之”,这些朴 素的食品卫生经验,至今仍不乏实用价值。 政府也意识到○▲-•■□食品卫生监管的重要性,制 定了专门的食品卫生法,如周朝为了防止劣质 食品引起的食物中毒,禁止未成熟的果蔬粮食 进人流通领域;为了杜绝不法商贩为牟利而滥 杀禽兽鱼鳖,规定禁猎禁渔期,禁止在此期间捕 捉到的禽兽鱼鳖拿到市场上售卖,《礼记 制》载:“五谷不时,果实未熟,不粥于市。……禽兽鱼鳖不中杀,不粥于市。”这大概是我国历 史上最早的禁止销售不合格食品的官方文件, 说明古人对劣质食品的危害性早有充分认识。 秦朝也有一些相关规定,《法律答问》日:“者 ……是以炎之”[6]。火熏外来客商车辕的横木以防寄生虫和病毒扩散,这对包括食品卫生在 内的公共卫生起到积极作用。 两汉时期,伴随着民间餐饮行业的发展,政 府加强了对食品市场的法律监管。两汉时期的 食品行业有了进一步发◆▼展,城邑市肆中的肉铺、 饭店、酒肆初具规模。《盐铁论 散不足》载: “古者不粥饪,不市食。及其后,则有屠沽,沽酒 市脯鱼盐而已。今熟食遍列,觳旅成市。”《论衡 讥El篇》日:“海内屠肆,六畜死者,日数千头。”《汉书 ……浊氏以胃脯而连骑。”脯是一种干肉,以其保存、食用方便而成为食品市场的重要商品。 洛阳附近有一座“干脯山”,“在洛阳北去三十 里,于山上暴肉,因以为名”[7],足见脯肉的加 工、销售和消费量之庞大。食品市场的繁荣自 然难以杜绝假冒伪劣食品。张衡《西京赋》就曾 揭露长安的商贩们为富不仁、以次充好的丑行: “商贾百族,裨贩夫妇,鬻良杂苦,蚩眩边鄙,何 也,先见良物,价定,而杂与恶物,以期惑下士之人。”[81因此,如何打击生产、经营腐败变质食品 危害人体健康的行为,就成为汉代市场管理的 重中之重。 张家山汉简《二年律令 贼律》有两条防止 脯肉中毒的法律条文,整理小组释为: 据此,如果发现脯肉有毒,致人死亡、伤残或者患病者,(脯肉所有人)应立即将其余有毒 脯肉焚毁;当焚毁而不焚毁者,均坐以“赃”罪, 依据《盗》法论处;此条同样适用于官府,且主管★△◁◁▽▼ 人员与事主同罪。这说明,汉代食品市场中最 主要的脯肉的卫生问题已经受到政府的特别关 注。值得一提的是,“脯肉有毒”的刑事主体非 常宽泛,除一般犯罪分子外,还包括主管人员, 说明汉律打击危害脯肉卫生行为的力度之大, 从另一个侧面也反映当时脯肉市场乃至整个食 品卫生问题的严重性。 2唐代食品卫生的法律监管 唐代的食品卫生监管制度已经相当规范和 成熟。唐律在吸收汉律预防和惩处脯肉犯罪经 验的基础上有很大发展,尽可能考虑各种故意 或者过失以有毒脯肉危害他人生命健康的行 为,实行从卫生到安全的多方位监管。《唐律疏 议》“以毒药药人”条规定: “脯肉有毒,曾经病人,有余者速焚之,违者 杖九十;若故与人食,并出卖,令人病△▪▲□△者,徒一 年,以故致死者绞;即人自食致死者,从过失▲●…△杀 恐人更食,须绝根本。违者,杖九十。其知前人食已得病,故将更与人食,或将出卖,以故令人 病者,合徒一年;因而致死者,绞。‘即人自食致 死者’,谓有余,不速焚之,虽不与人,其人自食, 因即致死者,从过失杀人法,征铜入死家。注云 ‘盗而食者,不坐’,谓人窃盗而食之,以致死伤 心,故与尊长食,欲令死者,亦准谋杀条论;施于卑贱致死,依故杀法。”[10]368 据此,“脯肉有毒”条大致调整3种犯罪情 形:一是行为犯,即明知脯肉有毒不速焚,科杖 万方数据 潘荣华,等:我国古代食品卫生监管经验与启示第1期 刑九十,本罪以故意(即“曾经人食,为脯肉所病 者”)为条件,不论既遂与否,其目的在于“脯肉 有毒,有余速即焚之,恐人更食,须绝根本,违者 杖九十。”二是亲属互犯,以毒害亲属为目的,故 意将有毒食品给其食用,以尊长为毒害对象的, 以“谋杀罪”论,处斩;以卑幼为毒害对象的,以 “故杀法”论,处绞。因此,本罪除满足第一种犯 罪的基本条件外,还要求以亲属为犯罪对象,并 且以“有害心”为主观条件。三是结果犯,即非 因上述两种情形之外的原因造成一定中毒结 果,则视其主观态度、情节轻重、危害程度,分别 依照下列规定惩治:第一,故意赠送或者售卖给 他人食用,致人中毒者徒一年,致人死亡者处绞 刑;第二,脯肉有毒不速焚,而致他人在不知情 的情况下食用该有毒食品而死亡的,脯肉所有 人虽非主动给他人食用,也要以过失杀人论处, 并且要依法赔偿受害人的损失;第三,他人盗食 因而致死致伤,所有人对此不承担法律责任,但 仍据第一种情形科以“不速焚”之罪。从本条疏 议来看,本罪之构成,另需两个要件:其一,明 知,如脯肉主不知脯肉有毒,则不得定成此罪; 其二,受害对象限于非亲属之间;否则适用第二 种情形适用亲属相犯之规定[111。 除“脯肉有毒”条外,唐律还有关于皇帝御 膳卫生的法令。唐代掌管皇帝膳食的尚食局设 2|。唐律规定:“诸造御膳,误犯食禁者,主食绞。若秽恶 减二等。不品尝者,杖一百。”疏议日:“造御膳者,皆依食经,经有禁忌,不得辄造,若干脯不得 入黍米中,苋菜不得和鳖肉之类。有所犯者,主 温,羹齐视夏宜热之类,或期夕日中,进奉失度及冷热不时者:减罪二等,谓从徒二年减二等。 ‘不品△▪▲□△尝者,杖一百’,谓酸咸苦辛之味不品及应 3尝不尝,俱得杖一百之罪。”[101208-209 如此,烹制御膳,皆依《食经》及其禁忌(如 干脯不得入黍米、苋菜不得和鳖肉),不得辄自 烹制,否则主食官☆△◆▲■将被处以绞刑;凡饮食中有不 徒二年减二等;不品尝者,杖一百。唐律还规定,皇帝御厨无关人员不得擅自 出入,如将各种“杂药”带入御膳房,将被绞死。 《唐律疏议》“监当主食有犯”条日:“诸监当官司 及主食之人,误将杂药至御膳所者,绞。所,谓 监当之人应到之处。”疏议日:“御厨造膳,从造 至进,皆有监当官司。依令▽•●◆:‘主食升阶进食。’ 但是◁☆●•○△杂药,误将至御膳所者,绞。‘杂药’,谓合 和为药,堪服饵者。若有毒性,虽不合和,亦为 ‘杂药’。”[i03211 文武百官的膳食安全也受到唐律的严格保 3宋代食品卫生的行业监管宋代城市经济相当发达,餐饮业也随之繁 荣起来。从《东京梦华录》《梦梁录》《武林旧事》 等笔记资料来看,两宋饮食业有以下几个显著 特点:一是经营档次齐全,网点星罗棋布;二是 经营方式灵活,昼夜兼营;三是服务全面,分工 精细。《东京梦华录》以大量笔墨描绘东京饮食 业的繁荣景象:“集四海之珍奇,皆归市易,会寰 区之异味,悉在庖厨。”据统计,该书所记各类店 铺93个,仅饮食业就有62个,占总数的 2/3[1引。除了鳞次栉比的酒楼、食店、肉行、饼 店、鱼行之★-●=•▽外,还有许多流动摊贩,若蜂攒蚁聚, 在街头巷尾叫卖各种零食和风味小吃,如点心、 干果、时令水果、肉脯等,品种繁多。 饮食业的繁荣呼唤监管政策同步发展,为 万方数据 4南京中医药大学学报(社会科学版)2014年3月第15卷第1期 此,宋政府制定了一系列相关政策。首先,《宋 刑统》全文照录唐律条文,对民间脯肉市场进行 了刑法规范,此处不赘。 其次,配合禁榷品专营制度,对茶、盐、乳 香、矾、酒曲等食品进行严格的质量控制。如为 阻止官吏出售劣质盐,漕臣要求政府“约束诸 县,委官躬亲监视,包裹一色净盐出卖-[133。再 如颁布禁伪茶法,太平兴国四年规定:“鬻伪茶 一斤杖一百,二十斤以上弃市。”太平兴国八年 官。”[1朝商人为牟取暴利,常将茶叶掺夹杂物贩卖,景韦占元年臣僚上言:“近年以来有百姓采摘 诸杂木叶,造成杜茶,夹带货卖。[1615322遂规定 “山泽之民撷取草木叶而为伪茶者,计其直以诈 的私茶法也明确严申:将草茶掺人黄米、绿豆、炒面等杂物拌和真茶,变磨出卖者,“许磨工知 情人陈告。[1615363另据《宋史 食货志》记述: 告,一两赏三千,及一斤十千,至五十千止。-D4]这些制度对进入市场的食品质量设立了门槛, 客观上有利于维护食品卫生与安全。 再次,为了规范商品经济的▼▼▽●▽●发展,对于非禁 榷品的质量标准也作了明文规定,对打击假冒 伪劣食品产生一定效果。其中最重要的是,针 对不法商贩为了牟取暴利,以次充好、以假乱真 行为,发展了唐律的“行滥之禁”,扩大“行滥”的 主体,强化处罚措施,规定:生产和销售行滥物 品以所得利润“准盗论”;虽然不直接参与制造, 但是“转买而卖求利”,其罪“并同自造之者”;市 官及州县官司知情而放任者“杖六十”,不知情 而不作为者▷•●则“减二等['171426。以盗窃罪厉行 行滥之禁,与唐代相比可谓严苛。 又次,加强民间食品流通领域的行业监管, 要求食品行业组织和经营者的自我约束。两宋 时期的食品行业组织相当可观,有行、市、团、作 等,既是饮食业集中的场所,也是一种行业自律 组织[1 了鲞铺“上行”的情况:“杭州城内外,遇坊巷桥门及隐僻去处,俱有铺席买卖。姑以鱼鲞言之, 此物产于温、台、四明等郡,城南浑水闸有团招 客旅,鲞鱼聚集于此。城内外鲞铺不下一二百 余家,皆就此上行合摭。'9[191263为避免行业间或 行业内的无序竞争,饮食业中还出现了既分工 又互助的“四司六局”。《梦粱录》卷十九《四司 六局宴会假赁》载:“凡官府春宴,或乡会,遇鹿★◇▽▼• 鸣宴,文武官试中设同年宴,及圣节满散祝寿公 筵,官府各将人吏,差拨四司六局人员督责,各 有所掌,无致苟简。’[191295耐得翁《都城纪胜》也 载:“官府贵家置四司六局,各有所掌,故宴席排 当,凡事整齐,都下街市亦有之,当时人户,每遇 有地分,承揽排备,自有则例,亦不敢过越取钱。虽百十份,厅馆整肃,主人只出钱而已,不用费 力。”[19328行会培养成员互助、勤勉、信用等方面 起到积极作用[2 0|,在确保食品卫生与安全方面 的作用也是很突出的。 4古代食品卫生监管的经验与启示 民以食为天,食以安为先。古代统治者对 食品卫生监管进行的可贵探索,特别是唐宋时 期在食品监管方面的法律举措,对满足人民群 众食品需求,保障◇•■★▼食品卫生与安全,防范食品犯 罪方面的价值是显而易见的,至今仍有启迪意 第一,关注民生,践行民本思想。唐宋时期统治者普遍关注民生,并且进行卓有成效的社 会实践,如唐太宗强调:“为君之道,必须先存百 姓“人以谷为命…‘凡事皆需务本,国以人为本, 人以衣食为本,凡营衣食,以不★▽…◇失时为本。”[2妇 两宋时期,上至君王,下至臣僚,都积极倡导和 践行民本思想,制订和实施一系列从民心、顺民 意的惠民举措,保障食品卫生,改善民生。例如 对粮食买卖中的“巧伪湿恶”者,宋法规定:“轻 者杖一百监官,干系人知情与同罪……许人 告。”[2幻特别值得一提的是,为保证农业生产有 足够的畜力,唐宋统治者还采取禁止屠牛等措 万方数据 潘荣华,等:我国古代食品卫生监管经验与启示第1期 施,把限制牛肉向食用转化作为民生政策的重 要内容,如《唐律疏议》规定:“故杀官私马牛者, 徒一年半;..… 价,价不减者笞三十。……其误杀伤者不坐,但偿其减价。[171137南宋的处罚更为严厉,《庆元 条法事类》规定:“诸故杀官私马、牛,徒三年, 赃重及故伤并以减价准盗论。,,[223这一举措虽然限制了牛肉的市场供应,但客观上有利于保 民生、促生产。 第二,义利并举,培育食品市场。随着唐宋 社会经济的繁荣,人们的义利观发生了新的变 化,各种反传统思想风起云涌。功利主义思潮 的首倡者李觏反对将理学家“贵义贱利”思想推 崇到极致,倡言厚以养民,义利统一,仁富并举, 提出:“生民之道,食为大……食不足,心不常, 虽有礼义,民不可得而教也。.[233其后的陈亮也 标举功利主义大旗,反对空谈心性,主张以民生 为根本,注重事功,立政为▲=○▼实,义利双▪▲□◁行。这种 义利观有利于培育经世致用、求真务实的为官 之道和构建“见利思义”“以义统利”的经营之 道。正是受以上思想的影响,统治者积极培育 民间餐饮市场,使得南北两大食系空前发展,官 方与民间饮食竞相争辉,特别是北宋的汴京与 南宋的临安等大都市,食品生产、加工与经营都 比前代发达得多。以南宋都城临安为例,《梦梁 录》全书20卷几乎卷卷涉及食品,集中记载食 品的就有第十六和十八两卷,仅第十六卷就提 到近千种食品。伴随着餐饮业的发展,经营者 还组建了具有行会功能的自律组织,对于营造 诚实守信、自律躬行、取财有道的经营理念,防 止业内外的无序竞争,保障食品卫生与消费者 的生命健康起到一定的积极作用。 第三,德法兼治,保障食品卫生。唐宋时 期,德法兼治、礼法合流的局面得到全面推演, 不仅对唐宋时期的法制发展产生深远影响,同 时也是唐宋食品卫生监管政策形成的基础动 因,其积极意义在于:首先要求官府和官吏起表 5率作用,勤政爱民,严格执法。例如在民间食品 市场方面,汉律非常注重打击扰乱市场秩序的 行为,侧重制裁市场管理者的渎职行为[2引,因 为汉律中有关“其县官脯肉也亦燔之”“吏主者 皆坐脯肉臧与盗同法”的内容是唐律所没有的。 而唐律在脯肉犯罪的民事救济以及御膳卫生方 面所做的制度安排,其周密程度则是汉律无法 比拟的。其次在于重视“教化为先”,罚当其罪。 儒家历来认为法是惩恶于已然,礼则是绝恶于 未萌,因此主张◇…=▲明德慎罚,反对不教而诛。这种 犯罪预防思想无疑对唐宋食品卫生监管有积极 的影响。事实上,唐宋时期之所以规定“脯肉有 现;宋代对其民间餐饮业的行业自律,也正是出于“德主刑辅…‘以德化民”的考虑。 毋庸置疑,在那个“君权至上”“法有等差” 的人治社会里,古代统治者所构筑的食品卫生 监管体制还存在一定的历史局限性。例如唐律 规定的食品卫生犯罪,充满了浓厚的刑法色彩, 侧重于违法后的严刑峻罚,而对食品市场的日 常监管似乎疏于设计。因此,断难从源头上控 制或消除食品卫生隐患。另外,唐宋食品卫生 犯罪仅限于宫廷膳食和脯肉市场,调整范围仍 然过于狭窄,未涵盖所有食品流通领域,对民间 食品消费流域中的犯罪重视不够,打击不力。 仅就宫廷膳食卫生而言,帝王与百官也未一视 同仁,对皇帝饮食,误犯食禁、误将杂药带至用 御膳所者均处以绞刑,危害百官供膳只判杖七 十,法律的阶级性和缺陷性暴露无遗。另外,与 唐代相比,宋代虽然加大了民间食品市场的管 理,但是在缺乏必要的法律约束情况下,把食品 质量交给监管职能并不完备的行业组织,也难 防食品卫生隐患。特别是小商小贩通常不加入 行会,他们不分昼夜地在街头巷尾、河岸桥头摆 摊设铺或沿街叫卖,成为监管体制的真空地带 和假冒伪劣食品的策源地。 尤其是到了宋朝末期,国势衰微,政治腐 败,食品卫生监管也跳不出“靡不有初,鲜克有 终”的历史周期率,百弊丛生,伪滥风行。如“盱 万方数据6南京中医药大学学报(社会科学版)2014年3月第15卷第1期 十倍……”[25]洪迈《夷坚志》载:“余千古步,有墟市数百家,为商贾往来通道,屠宰者甚重。王 动。……今之屠儿用此法者,比户皆然,至于鸡鹅鱼鸭亦尔。”'[26]1536-1537就连辇毂之下也是伪滥 公行,史载杭州“俗喜作伪,以邀利目前,不顾身 后”,惯用“酒搀灰,鸡塞沙,鹅、羊吹气,鱼肉贯 水”的伎俩牟取利润,[2力香料赝品也随之出现。 时人称:“以……土木为香药,变换如神”,毫无 顾忌,人们称之为“白日贼…‘游手”[2 8|。华亭黄 翁、海盐倪生、嘉兴周大郎等香商,都曾“以废木 为真”,伪造香料,欺蒙顾客。 粮食掺杂使假害人最为可恨。正如时人所 言:“最是不仁之甚者,粜籴一节。……其粜也, 杂糠秕而亏斗斛。-[z9]如乐平明口人许德和, 至,而价复增,德用沙砾拌和以与人,每一石又赢五升。不数日货尽,载钱回o”[261700饶城“城 下一客舟载米三百石,客子贪恶无状,皆以水拌 湿,仍杂糠壳夹和,将载往下江取厚息。[26]1778 贪官和奸商勾结,夹杂掺假更加猖獗,有的甚至 在赈灾粮食上做文章,如天圣五年上封者言: 少,官中估价不低,从来被诸色行人等将米粟两色人糠及秕谷,用温水拌和。人中在仓敖,及一 二年间,便有陈次黑弱。伏起严刑科断。’'[1615495 总之,“贩米而加以水,卖盐而杂以灰……不胜 其多。”[蜘可见,食品卫生政策已经流于形式, 法令和法规也徒具虚文。 总之,从唐宋时期食品卫生监管政策来看, 如果只重视严刑峻罚而疏于预防,或者只强调 自律而忽视他律,要从根本上解决食品卫生问 题是十分困难的。徒法不足以自行,只有认真 贯彻民本思想,执法必严,违法必究,食品卫生 与安全才更为可期。 参考文献: [1]孟庆云.周易文化与中医学[M].福州:福建科学技 术出版社,1995:158. 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