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怎样鉴别变质糕点

作者:admin 时间:2019-08-22 04:36

  糕点是一种食品。它是以面粉或米粉、水、糖、油脂、蛋、乳品等为主▼△▪▲□△▲要原料,配以各种▪•★辅料、馅料和调味料,初制成型,再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点品种多样,花式繁多约有3000多种。月饼、

  (1)回潮:凡经烘制而含水量低的糕点,如酥皮类、浆皮类、混糖皮类、酥类及饼干类等糕点,在贮藏中因易吸收水分而回潮。回潮后的糕点,不仅色、香、味变劣,失去原有☆△◆▲■风味,而且还会出现软塌、变形、发韧或霉变等现象。

  (2)干缩:含水分较多的糕点,如蒸制品、蛋糕、糕团类,在空气干燥的环境中,水分容易蒸发散失,出现皱皮、僵硬、减重等于缩现象。干缩后的蛋糕,不仅外形变态,口味和口感也显著变劣,严重时呈硬块状,不能食用。

  (3)走油:由于油脂的表面张力较大,容易聚集在一起形成大油滴,从糕点★◇▽▼•中游离出来,从而产生“走油”现象。此外,环境温度高,存放时间长,或用吸油性强的包装纸和包装袋,也容易引起糕点走油。糕点走油后,不仅会失去光泽、肥美,丰腴之美,而且会因油脂的酸败而变味。

  (4)发霉:糕点是一种营养丰富的食品,是微生物的良好培养基,极易变质污染而发生霉变现象,特别是含水分较多的糕点,在高温下更易发霉。

  (5)变味:这是糕点待售中经常发生的现象。引起变味的原◆■因有三个:一是发霉,二是油脂被氧化后酸败,三是吸收异味,如汽油、煤油、卫生▲=○▼球等。

  (6)生虫:糕点在贮藏过程中,发生虫蛀的原因是,包装容器里有寄生虫卵或幼虫,

  糕点是指以★△◁◁▽▼米、面、豆类等为主要原料,并配以各种辅料、馅料和调味料,加工成一定形状后,再用烘、烤、蒸、炸等方法◁☆●•○△制熟的食品成品。糕点含有人们日常生活中所说的“点心”的意思,故它与餐饮行业中的面点小吃有些区别。糕点既可作为早点,又可作为茶点,还可以作为席间的小吃。糕点和餐饮行业中的面点可以说是同宗不同业,它是一种相对独立的食品加工技术,特别适合于机械化和批量化生产。

  糕点在我国制作历史悠久,工艺精湛,加之各地所用的原料不同,口味各异,故而形成了众多的流派,其中主要有京式、苏式、广式、闽式、潮式、扬式、宁绍式、川式★-●=•▽等等。川式糕点在这些流派中虽然▲●…△名气并不大,但是却用料独特,风味别具,自成体系。川式糕点主要分为以下几大类:

  近年来,随着西式糕点在我国的普遍应用,川式糕点在加工技术上也受其影响。例如,目前川式糕点已大多采用烘焙◇…=▲?即用烤箱将原料烘烤熟的方法制熟。

  由于糕点▽•●◆的种类繁多,制作工艺复杂,而笔者在这里又不可能作全面的介绍,因此,作为糕◇•■★▼点制作的初学者,只有认真地掌握糕点制作的几个最重要环节,如糕点的配方、成型、制熟▪▲□◁等等,方可开始进行糕点□◁的制作。这里特别要提请注意的是糕点的配方。因为掌握不好糕点的配方,制作出的成品便难以达到质量要求,更不能进行批量化生产。

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